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La década de los 90 y lo que llevamos de siglo XXI pasarán a la historia de Aragón, como "dos décadas prodigiosas" en su evolución y desarrollo. Desde que en 1982 comenzó su actividad la planta automovilística de General Motors en Figueruelas, la sociedad aragonesa no había vivido un periodo de tiempo con expresión tan dinámica y con un ánimo tan eufórico. El histórico pesimismo u carácter autocrítico de los aragoneses se ha visto barrido por una actitud ambiciosa y optimista. En estas dos décadas ha nacido y crecido el sentimiento de autoestima en todos los campos, animado en los últimos años por la euforia generada por la concesión de la sede de la Expo Internacional 2008. Fue decisivo el impulso que supuso para Zaragoza la llegada en 2003 del Tren de Alta Velocidad que ha servido para poner en valor la posición estratégica de Zaragoza y para acelerar un importante cambio en el urbanismo de la ciudad. Las inversiones públicas correspondientes a la Expo 2008, sobre todo en redes de comunicación, han servido para reforzar el valor de la ciudad de Zaragoza como centro neurálgico privilegiado en el cuadrante nordeste de España. Alrededor de Zaragoza a menos de hora y media de tren y de dos horas y media por autopista, viven casi 20 millones de personas, en la zona que genera más riqueza de todo España. Todos los campos de la actividad económica han acusado este entorno dinamizador y emprendedor. Entre ellos, el turístico. Aparte de los siete millones de visitantes que se esperan lleguen a Zaragoza entre el 14 de junio y el 14 de septiembre, con motivo de la Expo 2008, Zaragoza mantiene en lo que va de siglo un crecimiento constante en el número de viajeros y de pernoctaciones. La capital ya es la quinta ciudad española por el número de congresos y reuniones que se celebran en ella. Además de este turismo de congresos y eventos, Zaragoza ha puesto en el mercado turístico una amplia variedad de motivaciones. Al turismo de negocios, se ha unido el religioso, el cultural explotando más de dos mil años de historia, durante los cuales ha sido capital de las tres culturas y en la que convive un denso catálogo de huellas romanas, musulmanas, judías y cristianas. En ese catálogo de atractivos ha aparecido uno inédito hasta ahora: la gastronomía. Profesionales de la restauración, instituciones y entidades se han convencido de que la gastronomía constituye una de las más sólidas apuestas para acreditar un destino turístico. Ha habido total unanimidad al reconocer las fortalezas de la Comunidad aragonesa en la oferta gastronómica. Aragón fundamenta su excelente nivel culinario en los rastros culturales de su variado pasado histórico y en la calidad de las materias primas. Unas materias primas que se producen en un medio hostil y duro climatológicamente, lo que les presta unos sabores genuinos. La huerta aragonesa, que da solamente una cosecha al año, se riega con aguas purísimas procedentes de ríos que nacen en las montañas del Pirineo o del Sistema Ibérico. Se trata de un suelo, un clima y una forma de trabajar que produce alimentos auténticos y rotundos.
Con esta sabrosa y expresiva materia prima, la cocina aragonesa no ha tenido que inventarse barrocas elaboraciones ni complicados recetarios, aunque si que ha tenido que aguzar su creatividad e imaginación. El resultado es que el recetario de la gastronomía aragonesa tiene el distintivo de la honradez, la austeridad y la creatividad. Durante muchos años, la cocina tradicional aragonesa ha mantenido con leves cambios, unos productos básicos y unas formas de manipularlos acuñados en el transcurso del tiempo Pero estos cambios no se han podido sustraer a las nuevas tendencias gastronómicas, ni a las mejoras que ha proporcionado la explosión del comercio mundial, ni a la era de la generalización de las tecnologías de la información y la comunicación. Partiendo de las excelentes materias primas y de un patrimonio gastronómico imaginativo, fruto de la confluencia de varias civilizaciones, los profesionales de la restauración y los propios hogares han aplicado nuevas formas de elaboración. Un dinámico colectivo de jóvenes cocineros se ha embarcado en un esfuerzo de investigación e innovación, lo que ha dado un vuelco gigantesco a la gastronomía aragonesa, incorporando a sus recetas nuevas técnicas y formas de hacer. Todo ello, sin perder las señas de identidad que tradicionalmente han tenido los platos aragoneses, manteniendo la misma privilegiada materia prima, de la que ahora se sacan nuevas expresiones. Eso se acusa en que más de un centenar de establecimientos de las tres provincias aragonesas se encuentran entre los restaurantes citados y recomendados por las principales guías gastronómicas de España. Los vinos aragoneses, de cuatro denominaciones de origen, Somontano, Calatayud, Campo de Borja y Cariñena, no se han marginado en estos cambios de forma que sobre las excelentes condiciones para el cultivo de la vid se han realizado extraordinarias innovaciones en los procesos de elaboración que han dado como resultado unos de los vinos más innovadores del mapa español. En este juego de cambio de texturas, sabores y aromas ha tenido especial relevancia un proyecto innovador propiciado por la Universidad de Zaragoza. Un equipo de investigadores de distintas facultades y escuelas técnicas comprobó que lo que algunos cocineros consideran como tecnología y procesos innovadores en la cocina, sino totalmente normales en el ámbito universitario. Las cocciones controladas en tiempos concretos, la técnica de vacío se aplican desde hace mucho tiempo en los laboratorios y centros de trabajo de la Universidad. Ese fue el comienzo del proyecto ALCOTEC, Alta Cocina y Tecnología.
Los científicos que trabajan en el proyecto han comenzado a diseñar equipos y procesos para cocinar usando las últimas técnicas, desarrollando nuevos productos para la cocina que ponen a disposición de los cocineros que los solicitan, que pueden aplicarlos en sus establecimientos. ALCOTEC recibe las peticiones e ideas de los cocineros y restaurantes y selecciona las que pueden tener más generalizada aplicación en la cocina, sobre las que investiga y experimenta hasta probarlos en el mismo restaurante y con sus clientes. Este proyecto ha facilitado la introducción de procesos innovadores en la tradicional cocina aragonesa. De esta forma, se ha conseguido una forma directa y generalizadora de aplicar las tendencias innovadoras que están llevando a cabo los grandes jefes de cocina españoles e internacionales. En ese vuelco gigantesco ha tenido un protagonismo decisivo la Academia Aragonesa de Gastronomía. Fundada hace diez años, forman parte de ella casi medio centenar de profesionales de los más diversos campos, médicos, investigadores, historiadores, sociólogos, comunicadores, ingenieros, etc. Su fin es la investigación y la práctica de las cocinas y las actividades gastronómicas de los pueblos y comarcas de Aragón divulgando sus excelencias y dándolos a conocer en Aragón, España y el extranjero mediante la organización de actos públicos y culturales y a través de distinto material informativo. La Academia parte del concepto de que la cocina tradicional y la gastronomía son una seña de identidad de un colectivo y que sus esencias tienen una forma especial de mostrarse en la manera de comer y beber a lo largo de la historia y del que forman parte los conceptos religiosos, los ritos, las prohibiciones, el nivel de renta, el paisaje agrario y otros muchos factores. Estudiar esos factores que apoyan el renacimiento de la cocina aragonesa se ha constituido en el objetivo esencial de la Academia Aragonesa de Gastronomía. Ahí no se agota el listado de agentes que han consolidado esta "nueva gastronomía "aragonesa". Las organizaciones empresariales, encabezados por la Confederación de Empresarios de Hostelería de Aragón, el propio Gobierno autonómico y el Ayuntamiento de Zaragoza realizan desde hace cinco años acciones conjuntas dirigidas a la formación y mentalización de los profesionales vinculados con la gastronomía. Cada curso, los más destacados cocineros de España y el extranjero viajan a "Zaragoza, punto de encuentro" para impartir clases en sus aulas de gastronomía. Todo ello pone de manifiesto que La "revolución" de la gastronomía aragonesa es una labor conjunta y colectiva, muy poco usual en estas latitudes pero que constituye el principal motivo de seguridad en su excelencia culinaria.
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