La Denominación de Origen Jamón de Teruel comenzó su andadura tras la aprobación del Reglamento, en octubre de 1984 por la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón y su ratificación posterior por el Ministerio de Agricultura, en 1985. Esta Denominación fue la primera que se creó en España para amparar, controlar y garantizar la producción de jamones. Esta condición pionera no sorprende si se tiene en cuenta la tradición existente en la provincia en el consumo de productos derivados del cerdo y, más concretamente, en la elaboración del jamón serrano.
Junto a la aprobación de su Reglamento la Denominación de Origen Jamón de Teruel fue incluida en 1997 entre los alimentos protegidos por la Unión Europea por estar elaborados en zonas geográficas concretas y bajo condiciones estrictas de calidad.
El Reglamento establece el área geográfica de la provincia de Teruel como zona para la producción de cerdos cuyos perniles vayan a ser utilizados para elaborar jamones con la Denominación. El tipo de ganado es el procedente de cruces de razas Landrace (tipo estándar) y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre.
Las granjas de producción de lechones y las de cebo de cerdo deben estar enclavadas en la provincia de Teruel. En cuanto a la alimentación de estos animales, se prohibe todo tipo de pienso que origine aromas o sabores extraños, y se exige que, en los quince días anteriores al sacrificio, el cerdo no sea medicado. Y una dieta en la que se reduce la proteína y grasa en pienso para ralentizar el crecimiento en su última fase de vida, con el fin de conseguir una mayor infiltración de grasa intramuscular.
El color rojo brillante hace aún más apetitoso el jamón de Teruel en los platos.
En los secaderos, que deben estar como mínimo a una altura de 800 metros sobre el nivel del mar, se realiza la elaboración del jamón, con una duración mínima de catorce meses. Este proceso incluye una fase de curación, con una duración mínima de nueve meses; y una fase de maduración, durante la cual el jamón alcanza sus características de sabor y aroma. Concluida la elaboración, los veedores del CRDO comprueban cada una de las piezas e identifican las que son aptas mediante una vitola numerada y una marca grabada al fuego en la corteza. Es la característica "estrella de ocho puntas", con la palabra Teruel, que es sinónimo de calidad.
El Consejo Regulador alcanzó en 2005 una producción de 477.497 piezas, y fue líder en la producción nacional de perniles con marchamo de calidad. Una tercera parte de los jamones con DOP de España lleva grabada a fuego la estrella de ocho puntas, sello de identidad del Jamón de Teruel.
En poco más de cinco años, la producción se ha duplicado. De los primeros 1.800 jamones comercializados en 1985 se pasó a 35.000 en 1990. Y luego una escalada vertiginosa: 115.000 en 1997; 312.000 en 2000 y 450.000 en 2002, consiguiendo ser la Denominación de Origen de España que más perniles produce.
El Jamón de Teruel ha pasado de ser un producto tradicional y familiar a liderar la economía de la provincia. Se puede afirmar que es la mayor empresa de Teruel, con más de 2.000 puestos de trabajo directos y 1.000 indirectos en una población de 143.000 habitantes. El casi medio millón de piezas producidos en 2005, han supuesto un volumen de ventas de 38 millones de euros, cifra a la que hay que sumar otros 50 millones de euros procedentes de las ventas del resto de la canal del cerdo, es decir de productos como paletas, lomos y embutidos en general.
Los mercados nacionales en los que se vende el Jamón de Teruel son principalmente Levante, Cataluña y Aragón. En el extranjero: Alemania, Reino Unido y Francia. En muchos países de Latinoamérica y en Japón.
