La Denominación de Origen ampara la calidad del producto desde 1991 con una placa numerada y seriada

Queso Manchego: Puro sabor controlado

CARLOS GARCÍA

Apetitosas muestras de queso manchego en un bodegón para presentar la forma y los cortes apropiados de las piezas.

La Denominación del Queso Manchego comprende la mayor comarca natural de España. Situada en el centro de la Península Ibérica, su extremo norte se encuentra a 50 km. de Madrid. Tiene una extensión de 35.000 km2 con distancias máximas de unos 300 km. de este a oeste y de unos 200 de norte a sur.

Geológicamente es una llanura con una altitud entre 650 y 800 metros sobre el nivel del mar. Su clima es extremado, con grandes oscilaciones térmicas, superiores a los 50ºC; cielo despejado en el 80 por 100 de los días, lluvias escasas (375 milímetros anuales), irregulares y vientos variables.

Los restos de las cosechas de cereales y leguminosas son aprovechados por las ovejas manchegas. En esta comarca natural existe una gran variedad de plantas vivaces fundamentales en la alimentación de las ovejas manchegas, que junto a otras especies aromáticas son específicas de esta zona, influyendo de forma determinante en la composición de la leche que dan al queso un puro y genuino sabor que está controlado por la D.O. desde 1991, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

Elaboración del queso manchego: ordeño, coagulación, desuerado, moldeado, identificación, prensado, volteado, salado y secado.

El Reglamento de la D.O. Queso Manchego sólo admite para elaborar queso manchego la leche obtenida de ovejas de raza manchega. La oveja manchega procede del tronco entrefino, con doble aptitud de producción: leche y carne. Se admiten dos variedades dentro de esta raza; la blanca y la negra. La primera de ellas supera en censo más del 90 por 100 de los efectivos de la raza. Produce una media de 100 litros/animal/año, con una marcada estacionalidad coincidiendo con los meses de abril, mayo y junio. Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de oveja de la comarca manchega, cruda o pasteurizada, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días. Es un queso graso de forma cilíndrica, de pasta firme y densa, y color variable desde el blanco al marfil amarillento. Puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos. La corteza es de color amarillento o pardo oscuro y presenta en el lateral el característico dibujo de la pleita del esparto y en las caras superior e inferior la denominada "flor" o marca producida por las tablas de prensado de madera. El queso manchego tiene un aroma y sabor peculiar y es ligeramente salado.

Debe reunir las siguientes características fisico-químicas y microbiológicas: PH: 4,8 a 5,8. Extracto seco 55 por 100 mínimo. Grasa 50 por 100 mínimo sobre extracto seco. Proteína sobre extracto seco: 30 por 100 mínimo. Ausencia de leche de cabra o de vaca. Escherichia coli: Máximo 1.000 col/gr. Staphilococus aureus: Máximo 100 col/gr. Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gramos. Listeria Monocytógenes: Ausencia en 25 gramos. Todo queso manchego va identificado en una de sus caras planas con una placa de caseína numerada y seriada. Las etiquetas comerciales que portan los quesos deben llevar en lugar bien visible la palabra "Manchego". Además, encima de la etiqueta debe ir una contraetiqueta con número y serie y el logotipo de la Denominación de Origen. Hay dos tipos de contraetiquetas, la de porciones y quesos con peso inferior a kilo y medio, y la utilizada en quesos de más de kilo y medio. Se diferencian en el tamaño, y en la banda verde que posee la de porciones.

El queso manchego es uno de los más famosos de España. Se consume en todo el mundo, lo que permite que se desarrolle una importante industria quesera, que además mantiene la elaboración artesanal.